歐式休閑小餐館在新加坡流行

租金高漲、人手難求的大氣候下，新加坡餐飲業(yè)者舉步艱辛，大部分是步步為營(yíng)，膽戰(zhàn)心驚的走過了2013年。但酒店及餐飲企業(yè)家盧立平，卻在去年連開4家概念截然不同的小型餐館，帶動(dòng)本地的休閑特色小館餐飲潮流。據(jù)了解，目前盧立平在新加坡的餐飲項(xiàng)目多達(dá)11家，在中國(guó)的上海和香港以及英國(guó)倫敦也有新餐館開張。

雨果網(wǎng)從新加坡《聯(lián)合早報(bào)》近日的報(bào)道中獲悉：在歐洲，gastro bistro飲食新浪潮正熱，這類餐館把豐富精致的美食和酒吧隨意休閑的氛圍結(jié)合起來，盡管只是小餐館，但料理具現(xiàn)代特色，菜色包含的功夫不少，甚至一些高級(jí)餐館的烹調(diào)技術(shù)，如采sous vide真空烹調(diào)，也派上用場(chǎng)。在一定程度上，盧立平的4家新餐館都捕捉gastro bistro風(fēng)尚，將之根植于本地餐飲業(yè)，也許更契合本地人享樂的方式，這些新餐館甫開張即吸引人潮，成為廣受好評(píng)的餐飲新熱點(diǎn)。

去年2月，盧立平與廚師Colin West在直落亞逸街（Telok Ayer Street）開烤肉餐館The Market Grill。3個(gè)月之后，與名廚江振誠(chéng)開創(chuàng)特色燒烤店Burnt Ends。位于艾弗頓園（Everton Park）的休閑咖啡座The Provision Shop 9月開張，主打三文治及糕點(diǎn)。上個(gè)月，Bincho@Hua Bee登場(chǎng)，他在中峇魯?shù)囊患铱Х鹊陜?nèi)，讓日本串燒飄香。

跨出新加坡，他也交出閃亮的成績(jī)單。酒店業(yè)務(wù)方面，他繼3年前在倫敦開Town Hall之后，以超過100萬英鎊收購(gòu)英籍名廚Fergus Henderson開創(chuàng)的St John Hotel and Restaurant，將之改頭換面，以O(shè)ne Leicester Streety延續(xù)其生命。同名餐館跟著誕生。在上海，他和Jason Atherton合作開tapas、甜點(diǎn)及雞尾酒為主的酒館Commune Social，他們也在香港合開22 Ships。

據(jù)了解，特色小館似乎是目前最契合新加坡人生活方式的餐飲概念。本地人外出用餐次數(shù)頻繁，慣用美食和美酒社交，享樂時(shí)尋找更自在舒適的感覺，不愿意每幾分鐘被服務(wù)生打斷。小餐館讓消費(fèi)者在不用燒破口袋的情況下，擁有向往的生活方式。

新開的小餐館一家家都叫好叫座，盧立平究竟有什么方程式？盧立平說：“我們只是一個(gè)小型的餐飲集團(tuán)，強(qiáng)項(xiàng)是構(gòu)思獨(dú)特性強(qiáng)的概念，我們執(zhí)著于此，也努力做到最好。因?yàn)楸镜厝耸蛛y求，所以到目前為止，我做的都是一些小型柜臺(tái)式休閑餐館。這幾家都從廚師的靈感出發(fā)，擁有非常強(qiáng)烈的個(gè)人特色，我做的就是創(chuàng)建一套圍繞廚師運(yùn)行的餐館經(jīng)營(yíng)系統(tǒng)。好處是，餐館這么具個(gè)人特色，因此都不容易被復(fù)制?！彼f，很少計(jì)劃開什么，都是機(jī)會(huì)找上他?！袄缬錾闲膬x地點(diǎn)，或是廚師，或概念。遇上了，我就無法自拔，無力抵抗，只能做下去！從決定做的那一刻開始，我所做的一切，就是把這件事做到最好?！?

“要找合適的地點(diǎn)或概念，完全有賴機(jī)會(huì)和機(jī)遇。很多時(shí)候，你翻天覆地地搜羅，但到頭來什么都沒挖到。但是隔一天，有人給你獻(xiàn)計(jì)，天衣無縫的那種。完美無瑕真的就是這樣找上門的，很微妙！”經(jīng)他這么一說，好像來得全不費(fèi)工夫。很難，但也很容易?！耙膊皇?。如何把天外飛來的概念，完完整整地傳達(dá)出去，這就需要深入周詳?shù)挠?jì)劃?！?

也因此，他的2013年特別忙碌。他在倫敦、香港、上海、新加坡都有新項(xiàng)目，與此同時(shí)，也在悉尼籌備新的酒店計(jì)劃。他說自己仿佛在玩雜耍：“從創(chuàng)作性的觀點(diǎn)出發(fā)，我對(duì)今年的新穎‘作品’都相當(dāng)滿意，但從管理（特別是人手）方面來說，今年絕對(duì)是讓人頭痛的一年！加上我有了家庭，更要學(xué)習(xí)如何在事業(yè)和家庭之間取得平衡。他和本地小提琴家李慧銘有個(gè)兩歲大的兒子。

對(duì)比酒店，他認(rèn)為開餐館“容易”得多，但兩者之間有巧妙之處。

他在2011年將旗下業(yè)務(wù)整合在Unlisted Collection品牌之下，目前有倫敦、上海及本地三大城市的7家酒店、14家餐館，共21項(xiàng)物業(yè)。盧立平的精品酒店物業(yè)都有一個(gè)鮮明特色，那就是設(shè)于歷史悠久的建筑之內(nèi)。他喜歡舊建筑，修復(fù)之后給建筑換上新衣，再次登場(chǎng)時(shí)帶著歷史底蘊(yùn)，提供創(chuàng)新且生活化經(jīng)驗(yàn)。

“我們開創(chuàng)的餐飲概念，和我們管理的酒店都從很生活化的態(tài)度出發(fā)，以生活為本，并盡量做到原創(chuàng)和創(chuàng)新。在我看來，把握概念是關(guān)鍵所在，做出讓賓客也覺得刺激新鮮的東西。這就是Unlisted品牌及旗下產(chǎn)品的DNA——獨(dú)立、超凡、獨(dú)特?！?

關(guān)于餐飲的一切，他說都喜歡，因此雖然餐飲業(yè)在很多方面深具挑戰(zhàn)性，但選擇對(duì)了，滿足感加倍。Unlisted Collection餐館當(dāng)中，有許多都是盧立平和Jason Atherton的結(jié)晶。“Atherton是我非常尊敬的廚師，作為餐飲家和廚師，他的構(gòu)思、作品令人拍案叫絕。跟這樣的人合作一點(diǎn)都不難，他總是滿腔熱忱，并有堅(jiān)持下去、做到最好的決心?！?

對(duì)于本地餐飲業(yè)，盧立平的看法是，競(jìng)爭(zhēng)非常大！

“要在新加坡餐飲業(yè)站穩(wěn)，如果你的概念不行，根本沒指望。只有強(qiáng)者才能生存，長(zhǎng)遠(yuǎn)來說，這對(duì)于新加坡還是利多于弊！去年能連開4家，完全是因?yàn)橛錾虾脧N師。”

至于本地餐飲業(yè)下來要如何突破？他的見解是，本地缺乏杰出、能站穩(wěn)自己立場(chǎng)的本地廚師，限制餐飲業(yè)的，還有人手問題。不過，他將帶著最大的信心迎向2014年，以他自己的話說，將是“令人興奮的一年”。

“我們正在緊鑼密鼓籌備悉尼的新酒店和餐館，說不定2014年開不成，也許在2015年才能登場(chǎng)。另外，和Atherton要忙在香港的餐館。”他口中的悉尼新酒店，是悉尼目前最令人矚目的發(fā)展項(xiàng)目之一。原來是沼澤、屠宰場(chǎng)和廠區(qū)的Broadway，有一座歷史悠久的釀酒廠（Carlton United Brewery），目前盧立平忙的，就是給釀酒廠的行政大樓變裝，改成62間客房、3家餐館的精品酒店。

雨果網(wǎng)了解到：新加坡人力市場(chǎng)緊縮，加上兩個(gè)綜合度假勝地內(nèi)多個(gè)餐飲設(shè)施陸續(xù)開業(yè)，服務(wù)業(yè)特別是餐飲業(yè)缺兵缺將的情況不斷加劇。原本依賴外籍工人的餐飲業(yè)者，也因?yàn)樾录悠抡鼑?yán)格調(diào)控外籍工人的輸入，而申訴請(qǐng)不到所需人手，一些甚至被迫延緩擴(kuò)充計(jì)劃。餐飲業(yè)協(xié)會(huì)指出，餐飲業(yè)目前面對(duì)嚴(yán)峻的人手短缺問題，若不獲得解決，本地餐飲業(yè)將面臨三大窘境，即業(yè)主撤離新加坡到其他國(guó)家投資、員工的薪水上漲導(dǎo)致消費(fèi)者出外就餐的花費(fèi)攀升、餐館食物質(zhì)量和服務(wù)水平可能下降。（編輯：何志勇）

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